macaronade

13 janvier 2015

Pour un mariage, traditionnellement il y a une pièce montée. J'avais envie d'innover un peu et de proposer quelque chose d'un peu plus sophistiqué. L'idée du macaron s'est vite imposée.

J'ai d'abord fait un premier essai mais le fourrage n'était pas assez ferme pour permettre une superposition de couches de macaron. Comme il me restait des coques de macaron, j'ai pu essayer de modifier la recette de départ pour obtenir la bonne consistance. Et avant de me lancer le jour j, j'ai fait un test grandeur nature pour le repas de Noël du boulot de mon mari où chaque participant devait amener quelque chose. J'ai juste varié dans les fruits utilisés.
Pour le test j'avais utilisé la fraise, le kiwi et le kaki.

Pour la macaronade montée des 40 ans de mariage, j'ai opté pour framboise, cassis et kiwis.

Dessin du dessert

Récapitulatif total des ingrédients
9 blancs d'oeuf
75g de sucre en poudre
675g de sucre glace
375g d'amande en poudre
Colorant rouge, bleu, vert
6 oeufs
450g de mascarpone
150g de sucres
6 feuilles de gélatine
4 sachet de agar-agar
2 kiwis
300g de framboises
200g de cassis

Préparation
1) préparer les deux macarons "rouges" de 23 cm de diamètre environ (j-4)
Ingrédients :
5 blanc d'œuf (150g)
46g de sucre en poudre
375g de sucre glace
207g de poudre d'amande
1 pincée de sel
colorant rouge.

Mélanger la poudre d'amande (207g) et le sucre glace (375g)
Monter les blancs en neige (5) avec une pincée de sel et continuer en ajoutant le sucre en poudre (46g). Incorporer le colorant rouge au blanc en neige.
Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange poudre d'amande et le sucre glace
Séparer la pâte en deux et faire deux rond avec la poche à douille. en partant du centre et en tournant tout autour pour obtenir la taille désirée (23 cm). [S'il reste de la pâte n'hésitez pas à faire de petits macarons]
Enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Réserver les deux macarons.

2) préparer les deux macarons "bleus" de 19 cm de diamètre environ (j-3)
Ingrédients :
3 blancs d'œuf (90g)
25g de sucre en poudre
225g de sucre glace
125g de poudre d'amande
1 pincée de sel
colorant bleu.

Mélanger la poudre d'amande (125g) et le sucre glace (225g)
Monter les blancs en neige (3) avec une pincée de sel et continuer en ajoutant le sucre en poudre (25g). Incorporer le colorant bleu au blanc en neige.
Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange poudre d'amande et le sucre glace
Séparer la pâte en deux et faire deux rond avec la poche à douille. en partant du centre et en tournant tout autour pour obtenir la taille désirée (19 cm). [S'il reste de la pâte n'hésitez pas à faire de petits macarons]
Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Réserver les deux macarons.

3) préparer les deux macarons "verts" de 14 cm de diamètre environ (j-2)
Ingrédients :
2 blanc d'œuf (90g)
15g de sucre en poudre
75g de sucre glace
41g de poudre d'amande
1 pincée de sel
colorant vert.

Mélanger la poudre d'amande (41g) et le sucre glace (75g)
Monter les blancs en neige (2) avec une pincée de sel et continuer en ajoutant le sucre en poudre (15g). Incorporer le colorant vert au blanc en neige.
Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange poudre d'amande et le sucre glace
Séparer la pâte en deux et faire deux rond avec la poche à douille. en partant du centre et en tournant tout autour pour obtenir la taille désirée (19 cm). [S'il reste de la pâte n'hésitez pas à faire de petits macarons]
Enfourner 15-20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Réserver les deux macarons

4) préparer la garniture de base (j-1)

Ingrédients :
6 oeufs
500 g de mascarpone
150 g de sucre
1 c à café de vanille liquide
6 feuilles de gélatine

Préparation :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter le mascarpone peu à peu et bien mélanger pour que la crème soit lisse. Ajouter l'extrait de vanille.
Faire fondre doucement la gélatine dans une casserole, sans faire bouillir. L'ajouter au mélange précédent.
Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer ensuite à la crème au mascarpone. Bien mélanger et laisser prendre au frais quelques heures.

5) crème au kiwi pour fourrer le petit macaron "vert" (j-1)
Ingrédients
2 kiwis
1 sachet de agar-agar ou 1 c. à c. rase
4 c. à s. de garniture de base

Préparation :
Peler et mixer deux kiwis. Mettre dans une casserole. Ajouter l'agar-agar (1 sachet= 1 c. à c.) et bien mélanger. Mettre sur le feu et laisser frémir pendant deux minutes en remuant sans cesse. Faire un peu refroidir (attention ne pas attendre trop longtemps car sinon le kiwi prendra). Dans un bol mettre la garniture de base (4 c. à s.) et ajouter le mélange kiwi. Réserver au frais.

6) crème au cassis pour fourrer le petit macaron "bleu" (j-1)
Ingrédients
200g de cassis
1 sachet de agar-agar ou 1 c. à c. rase
6 c. à s. de garniture de base

Préparation :
Dans une casserole écraser grossissement le cassis (200g). Ajouter l'agar-agar (1 sachet= 1 c. à c.) et bien mélanger. Mettre sur le feu et laisser frémir pendant deux minutes en remuant sans cesse. Faire un peu refroidir. Dans un bol mettre la garniture de base (6 c. à s.) et ajouter le mélange cassis. Réserver au frais.

7) crème à la framboise pour fourrer le petit macaron "rouge" (j-1)
Ingrédients
300g de framboise
2 sachet de agar-agar ou 2 c. à c. rase
Le restant de garniture de base

Préparation :
Dans une casserole écraser grossissement les framboises (300g). Ajouter l'agar-agar (2 sachet= 2 c. à c.) et bien mélanger. Mettre sur le feu et laisser frémir pendant deux minutes en remuant sans cesse. Faire un peu refroidir. Incorporer dans le saladier avec la garniture de base (on en a préleée pour les deux autres crèmes10 c. à s.)

Photo faite avec version "fraise" et non "framboise"

8) montage de la macaronade (j-3h)
Dans le plat de service, déposer un premier disque rouge de macaron à l'envers, fourrer avec la crème à la framboise. Refermer avec le second macaron rouge à l'endroit.

Déposer au centre le premier disque bleu de macaron à l'envers, fourrer avec la crème au cassis et refermer avec le second macaron bleu à l'endroit.
Déposer au centre de la macaronade montée le premier macaron vert à l'envers puis le fourrer de la crème au kiwi. Refermer avec le dernier disque vert à l'endroit.
Si avec le reste de pâte à macaron, vous avez fait des petits macarons, vous pouvez en déposer un au sommet de la macaronade.

Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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