Kimchi maison

Kimchi maison

Le kimchi est sans doute le plat coréen le plus emblématique. Présent sur presque toutes les tables, il accompagne aussi bien les repas du quotidien que les grandes réunions familiales. Impossible également de passer à côté dans les K-dramas : on l’aperçoit constamment, servi dans les petits bols de banchan ou préparé en famille lors de scènes chaleureuses et conviviales.

Il existe de nombreuses variantes de kimchi selon les régions, les familles et les légumes utilisés. Cette recette correspond à une version maison à base de chou chinois.

Ingrédients

• 1 chou chinois
• 1 poignée de sel
• 1/2 radis blanc
• 1 carotte
• 1/2 botte d’oignons nouveaux
• 1 poire
• 50 g de gochugaru (poudre de piment coréen) ou de gochujang (pâte de piment fermentée coréenne)
• 40 g de gingembre
• 4 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de sauce huître
• 1 cuillère à soupe de sauce poisson (nuoc nam)
• Poivre

J’ai personnellement utilisé du gochujang pour cette version.

Préparation

1. Préparer le chou

Découper le chou chinois en quatre dans le sens de la longueur. Retirer la partie dure à la base puis couper des morceaux d’environ 5 cm.

Déposer le chou dans un grand saladier, ajouter une poignée de sel puis masser légèrement les feuilles.

Laisser reposer pendant 2 heures. Mélanger toutes les 30 minutes afin d’aider le chou à rendre son eau.

2. Préparer les légumes

Peler le radis blanc puis le découper en fine julienne.

Peler également la carotte et la découper en fins bâtonnets.

Couper les oignons nouveaux :

• réserver la partie blanche pour la pâte,
• découper le reste en tronçons d’environ 2 cm.

3. Préparer la pâte épicée

Dans un mixeur, ajouter :

• le gochugaru ou le gochujang,
• le blanc des oignons nouveaux,
• le gingembre haché,
• les gousses d’ail,
• la poire pelée et coupée en quartiers, (ou pomme)
• la sauce huître,
• la sauce poisson,
• un peu de poivre.

Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4. Mélanger le kimchi

Rincer plusieurs fois le chou à l’eau froide afin d’enlever l’excès de sel puis bien l’essorer.

Dans un grand saladier, mélanger :

• le chou,
• le radis,
• la carotte,
• les oignons nouveaux,
• la pâte épicée.

Mélanger soigneusement avec les mains afin de bien enrober tous les légumes.

5. Fermentation

Transférer la préparation dans un pot en verre propre en tassant bien pour éviter les bulles d’air.

Laisser quelques centimètres libres en haut du pot afin d’éviter les débordements pendant la fermentation.

Fermer le pot sans visser complètement le couvercle pour laisser les gaz s’échapper.

Laisser fermenter une semaine à température ambiante selon la température de la pièce puis conserver au réfrigérateur.

Conseils

• Le kimchi devient plus acide au fil des jours.
• Plus il fermente, plus son goût sera prononcé.
• Il peut être dégusté seul, avec du riz ou intégré dans d’autres recettes coréennes.

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Pour aller plus loin :
Retrouvez également mon article «Le kimchi article général», où je recense les scènes dans lesquelles ils apparaissent.

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