Viande sauce poivrade (volaille ou chevreuil)
Viande sauce poivrade
en faisant quelques recherches pour élaborer cette recette puisque c'était l'intitulé du menu de mariage de mes parents, j'ai trouvé toutes sortes de recettes et surtout je me suis aperçue que la sauce poivrade était une sauce très ancienne, venant de l'époque médievale.
2 carottes
2 gros oignon
2 branches de céleri-branche
Une noisette de beurre
250g de lardons
1 feuille de laurier
10 cl de vinaigre d'alcool
30 cl de vin blanc
50cl de fond de veau + 20cl
250g de champignons de Paris frais
Une douzaine de grains de poivre noir
500g de vollaille en cubes
ou 500g de chevreuil
Progression :
1) couper en tout petits dés les carottes, les oignons, le céleri branche
2) Dans un wok mettre une noisette de beurre et ajouter les légumes, ajouter aussi les lardons et un peu de laurier. Faire suer à couvert 15 minutes en remuant de temps en temps.
3) mouiller avec 10 cl de vinaigre d'alcool et 30 cl de vin blanc. Réduire pendant environ un quart d'heure.
4) ajouter 50 cl de fond de veau lié et laisser cuire 20 minutes
5) ajouter 250g de champignons crus émincés et encore 20cl de fond de veau et laisser cuire encore 10 minutes.
Si poulet en gros cubes mettre la viande en même temps que les champignons.
Si gibier faire mariner toute une nuit dans la sauce avant de continuer
6) si gibier, sortir le gibier et le faire revenir dans une poêle. Si poulet passer directement au 8
7) si gibier remettre à chauffer pendant 10 minutes dans le wok.
8) Avec le cul d'une casserole écraser une douzaine de grains de poivre noir puis les ajouter à la sauce, laisser encore 5 minutes à cuire
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